Ελαιοσυγκομιδή, Λιομάζωμα, Συγκομιδή ελαιών, Συγκομιδή ελαιοκάρπου

Ελαιοσυγκομιδή, Λιομάζωμα, Συγκομιδή ελαιών, Συγκομιδή ελαιοκάρπου

Το μάζεμα των ελιών γινόταν με τα χέρια ή με ελαιόπανα, αφού νωρίτερα διαμόρφωναν καταλλήλως το χώρο κάτω από κάθε ελιά, (πριν τα πρωτοβρόχια το φθινόπωρο, «σάρωναν» ότι υπήρχε κάτω από το χώρο του δέντρου, (αφού έκοβαν τα χόρτα και τα αγκάθια), με ένα εργαλείο το οποίο λεγόταν «κιλμπερί», είδος αξίνας και αργότερα με «τσουγκράνα». Έπρεπε να καθαριστεί ο χώρος με τέτοιο τρόπο, ώστε το χώμα να είναι σχεδόν γυμνό.

Έπαιρναν δε και λίγο χώμα από το καθαρισμένο μέρος και το τοποθετούσαν πάνω στα σαρωμένα χόρτα και αγκάθια, για να τα «πατήσουν», συγκρατήσουν με αυτό τον τρόπο, ώστε να μην τα παρασύρει ο αέρας. Αν το έδαφος ήταν κατηφορικό, τότε, στην κάτω πλευρά του χώρου, τον οποίο είχαν καθαρίσει, έκαναν ένα ημικυκλικό-τοξοειδή διευρυμένο λάκκο – αυλάκι, ώστε να συγκρατούνται οι ελιές που έπεφταν από το δέντρο και να μην κατρακυλάνε, λόγω της κατωφέρειας του εδάφους), τελευταία δε, χρησιμοποιούν τα δίχτυα.

Περίπου στα τέλη του Οκτώβρη – αρχές του Νοέμβρη, (διαφέρει από περιοχή σε περιοχή), άρχιζε η συγκομιδή των ελιών και διαρκούσε πολλές φορές, ακόμη και ως την άνοιξη, η δε τεχνική ήταν διαφορετική από τόπο σε τόπο, όπως:

Γινόταν με τα χέρια, αφού έπεφταν οι ελιές από μόνες τους, λόγω ωρίμανσης, αλλά και με τη βοήθεια των καιρικών συνθηκών, (όπως π.χ. «καλή φουρτούνα», για να αδειάσουν τα δέντρα από τις ελιές).

Με ελαιόπανα , τα οποία συνήθως υφαίνανε στον αργαλειό οι νοικοκυρές.

Σε κάποια μέρη, ράβδιζαν τα κλωνάρια που είχαν καρπό, για να πέσει και σε άλλα όχι.

Επίσης κάποιοι κόβανε κλαδιά για να ραβδίσουν και να μαζέψουν τον καρπό, ενώ σε άλλα μέρη κόβανε μόνο τα ξερά κλαδιά.

Ο τρόπος συγκομιδής, εξαρτιόταν από την ποικιλία του δέντρου.

Σε πολλές περιπτώσεις στήνανε τέντα στο χωράφι, ένα είδος πρόχειρου καλυβιού, αν δεν υπήρχε μόνιμο καλύβι. Αφού μάζευαν τις ελιές σε κοφίνια ή καλάθια, τις έβαζαν μετά σε σακιά και τις μετέφεραν στο καλύβι, το οποίο υπήρχε εντός του χωραφιού ή με τα ζώα τις πήγαιναν στο σπίτι και τις τοποθετούσαν στο «γιατάκι», (χώρος που ήταν ειδικά διαμορφωμένος για αυτό το σκοπό), σε σωρό και έριχναν αλάτι, ώστε να διατηρούνται ή σε άλλα μέρη έφτιαναν το «ρογί», (χώρος, όπου τοποθετούσαν στο έδαφος αφάνες, για να μην έρχονται σε επαφή οι ελιές με το χώμα και στη συνέχεια ακολουθούσε η διαδικασία, όπως και στο «γιατάκι», δηλαδή μία στρώση από ελιές, π.χ. ένα τσουβάλι και ρίχνανε ένα πιάτο αλάτι. Η αυτή διαδικασία, ακολουθείτο για κάθε στρώση ελιών).

Από εκεί, όταν συγκέντρωναν αρκετή ποσότητα, ερχόταν οι αγωγιάτες, οι οποίοι βρισκόταν σε συνεργασία με το λιοτρίβι, τοποθετούσαν τις ελιές σε σακιά, τις σάρωναν δε με ένα φτυάρι και με τα ζώα, μετέφεραν τον καρπό στο λιοτρίβι, όπου εκεί τις τοποθετούσαν πάλι στα «γιατάκια», αν υπήρχαν.  Όταν ερχόταν η σειρά να τις αλέσουν, παρευρίσκoνταν και ο νοικοκύρης στο ζύγισμα, αλλά  και για τα περαιτέρω.  Έδιναν δε σαν αμοιβή στο λιοτρίβι, το 1/10 – 12 του παραγόμενου ελαιόλαδου.

Αν το μάζεμα γινόταν με το χέρι, δεν χρειαζόταν περαιτέρω επεξεργασία, πριν πάει ο καρπός στο λιοτρίβι, διαφορετικά αν γινόταν με ελαιόπανα, ακολουθούσε η διαδικασία του λικνίσματος, ξεκαθαρίσματος του καρπού από τα ξένα σώματα, χόρτα, φύλλα, χώμα κ.λπ.

Σε αρκετές περιπτώσεις όπου τα λιοτρίβια δεν επαρκούσαν  ή δεν μπορούσαν να ανταπεξέλθουν, λόγω όγκου εργασίας, αν και δούλευαν νυχθημερόν, καθυστερούσε η διαδικασία και έτσι ο κάθε παραγωγός προέβαινε σε συντήρηση του καρπού, για ένα μικρό χρονικό διάστημα, μέχρι να έλθει η σειρά του, (όπως αναφέραμε παραπάνω).

Βρώσιμες ελιές

Εκτός από τις ελιές που προορίζονταν για ελαιοπαραγωγή, γινόταν και η συγκομιδή ελιών οι οποίες προορίζονταν για φαγητό:

Κοπανιστές ή Τσακιστές ή Στουμπιστές

Αυτές είναι οι χοντρές λιανοελιές, (πρασινοελιές πρώιμα κομμένες, αλλά κυρίως οι Κορωνέικες), οι οποίες μαζευόταν απ’ ευθείας από το δέντρο με τα χέρια, μετά τις «τσάκιζαν», χωρίς να σπάσουν το κουκούτσι, τις γλυκαίνανε με αλλαγές γλυκού νερού και στην τελευταία αλλαγή τις αλάτιζαν και τις άφηναν, για να διατηρούνται. Μπορούμε να προσθέσουμε κομμάτια από λεμόνι ή νεράντζι, σκόρδο, κλαδάκια ρίγανης, θυμάρι, δενδρολίβανο, φρέσκους σπόρους μάραθου, κόκκους από πιπέρι κ.λπ.

Θρούμπες ή Σταφιδολιές ή Χαμάδες ή Κουρμάδες

Οι χοντρολιές, οι οποίες ωριμάζοντας πέφτουν κάτω, μαζεύονται και τρώγονται χωρίς αλάτισμα – ξεπικρίζουν  πάνω στο δέντρο από μόνες τους. Καλό θα ήταν να έχει πέσει βροχή και να έχουν ξεπλυθεί  πριν τη συγκομιδή. («Το χρώμα της ελιάς πρέπει να είναι καφέ και να είναι λίγο σταφιδωμένες, ξεχωρίζαμε τις κουρμάδες από τις ελιές για λάδι, με το παραπάνω, αλλά και από το ότι αυτές που είναι για λάδι, είναι τεζαρισμένες. Πρέπει να είναι σφιχτή η ελιά, να μην έχει μποσκάρει, γιατί διαφορετικά ξινίζει. Ποιο καλές είναι όταν τρώγονται φρέσκες, παρά όταν μπουν στην άλμη για συντήρηση. Τη συντήρηση την κάναμε βάζοντας τις ελιές σε άλμη, στην οποία είχαμε βάλει τόσο αλάτι, ώστε να ανασηκώνεται το αυγό που τοποθετούσαμε μέσα. Τις αποθηκεύαμε στα κιούπια», αφήγηση από Μ.Τ).

Παστολιές ή Χωριάτικες

Από τις παραπάνω σταφιδολιές, γίνονται και οι παστολιές, οι οποίες τοποθετούνται σε ένα πιθάρι , στρώματα – στρώματα, πάνω δε από κάθε στρώση, ρίχνεται χοντρό αλάτι και αραιά και που, τοποθετούνται φύλλα ή μικρά κλαδιά σκίνου, για διατήρηση και κατά διαστήματα βρέχονται με νερό, για να διατηρούνται μαλακές και αναλλοίωτες.

Κολυμπάδες

Από τις πιο χοντρές ψιλολιές, γίνονται οι κολυμπάδες, οι οποίες αφού γλυκαθούν πρώτα μέσα σε καθαρό νερό, στην πορεία τοποθετούνται σε κιούπι, όπου τοποθετείτε αρκετό νερό, ώστε να κολυμπάνε οι ελιές και στην συνέχεια τοποθετείτε αρκετή ποσότητα χοντρού αλατιού. Το ίδιο μπορεί να γίνει και με τις πράσινες ψιλολιές κατά την διαδικασία του τσακίσματος.

Ξιδάτες – Καλαμών

Ξιδάτες γίνονται οι πολύ χοντρές ελιές, (μηλολιές), οι οποίες μαζεύονται με τα χέρια από το δέντρο και αφού πλυθούν καλά, τις χαράσσουν μία-μία με προσοχή, ώστε να μην χαράξουν το κουκούτσι, γλυκαίνονται σε νερό, μετά τοποθετούνται σε δυνατή άλμη και από εκεί σε ξίδι και λάδι, όπου καθίστανται φαγώσιμες.

(Ανάλογα με την ποικιλία της ελιάς, το χρόνο συγκομιδής, τον τρόπο παρασκευής, έχουμε και διαφορετική ποικιλία βρώσιμων ελαιών)

Πηγη folkpedia.gr