Υγιεινά τρόφιμα έφτιαξαν φοιτητές του Πανεπιστημίου Αιγαίου

Φοιτητές του Πανεπιστηµίου Αιγαίου, στο πλαίσιο της πρακτικής τους άσκησης και σε συνεργασία µε κορυφαίες εταιρείες της αγοράς, σχεδίασαν µια µπάρα δηµητριακών, ένα έτοιµο ρόφηµα και ένα σνακ χωρίς γλουτένη, αξιοποιώντας ελληνικές πρώτες ύλες.

Tο Μαυραγάνι Λήµνου, µια παραδοσιακή ντόπια ποικιλία σιταριού που δίνει κίτρινο αλεύρι και νοστιµότατο ψωµί, είχε να καλλιεργηθεί στο νησί πάνω από τρεις δεκαετίες. ∆εν επιδοτούνταν, δεν είχε ζήτηση, κανείς δεν ήθελε να τη βάλει στο χωράφι του. Η πρόσφατη «ανακάλυψή» του και η εµπορική επιτυχία που την ακολούθησε οφείλονται εν πολλοίς στις συστηµατικές προσπάθειες του Πανεπιστηµίου Αιγαίου, που µέσω του Τµήµατος Επιστήµης των Τροφίµων και ∆ιατροφής, µε έδρα τη Λήµνο, συνεργάστηκε µε αγρότες, τοπικούς φορείς και επιχειρήσεις για την ανάδειξη και την προώθησή του. Η ιστορία επαναλήφθηκε µε τον άφκο, την ονοµαστή φάβα του νησιού, αλλά και µε την ποικιλία σιταριού Λήµνος, που είχε εξαφανιστεί από τα χωράφια: µε τα χρόνια σπόρος δεν υπήρχε ούτε για δείγµα, τυχαία βρέθηκαν 5 κιλά, καλλιεργήθηκε πιλοτικά και σιγά-σιγά επανέρχεται.

Η παραγωγή ελληνικών καινοτόµων προϊόντων υψηλής προστιθέµενης αξίας, τα οποία µε εξωστρέφεια θα βγουν στις ξένες αγορές και θα χτίσουν ένα ισχυρό brand name, είναι ένα από τα στοιχήµατα του νεοσύστατου πανεπιστηµιακού τµήµατος (φέτος θα αποφοιτήσουν οι πρώτοι πτυχιούχοι). Σε αντίστοιχους δρόµους κινούνται και άλλα πανεπιστηµιακά ή τµήµατα ΤΕΙ που ασχολούνται µε την τεχνολογία τροφίµων και τη διατροφή (Χαροκόπειο, Γεωπονικό Αθηνών και Θεσσαλονίκης κ.ά.), στέλνοντας το µήνυµα ότι οι επιχειρήσεις τροφίµων θα µπορούσαν να αποτελέσουν «ατµοµηχανή ανάπτυξης», όπως εµφατικά επισηµαίνει ο ∆ηµήτρης Σκάλκος, επίκουρος καθηγητής του Πανεπιστηµίου Αιγαίου. Εξάλλου, το 25% της ελληνικής βιοµηχανικής παραγωγής προέρχεται από τη βιοµηχανία τροφίµων. Σύµφωνα, µάλιστα, µε στοιχεία του Συνδέσµου Εξαγωγέων Βόρειας Ελλάδας, το 2011 οι εξαγωγές τροφίµων αυξήθηκαν κατά 4% σε σύγκριση µε το 2010, ενώ η αύξηση το πρώτο 7µηνο του 2012 σε σχέση µε το αντίστοιχο του 2011 φτάνει το 3,6% και προβλέπεται να φτάσει το 5% µέχρι το τέλος της χρονιάς.

Για να ξανακερδηθεί το χαµένο έδαφος, χρειάζεται προσπάθεια και σκληρή δουλειά. «Η ελληνική γεωργική παραγωγή σχεδόν καταστράφηκε τα τελευταία 30 χρόνια», εξηγεί ο κ. Σκάλκος. «Από τη µια η χρήση των επιδοτήσεων οδήγησε τους αγρότες στη µη καλλιέργεια της γης, αφού, επιδοτούµενοι µε βάση τα στρέµµατα, στην ουσία πληρώνονταν χωρίς να παράγουν. Από την άλλη, οι πολυεθνικές αλυσίδες σούπερ µάρκετ εισήγαν στην ελληνική αγορά ξένα είδη διατροφής, τα οποία αγοράζαµε µε την αφθονία των δανεικών χρηµάτων. Παράλληλα, οι ελληνικές επιχειρήσεις τροφίµων υπήρξαν εσωστρεφείς και καθόλου ανταγωνιστικές. ∆εν µπορέσαµε να δηµιουργήσουµε τις δικές µας τεχνολογίες, µείναµε πίσω και ξεχάσαµε ακόµα και αυτά που ξέραµε. Ευτυχώς, όµως, παρατηρείται µια στροφή. Στον τοµέα των τροφίµων γίνονται αξιόλογες προσπάθειες σε επίπεδο οργανωµένης και καινοτόµου επιχειρηµατικότητας µε το βλέµµα στο εξωτερικό».

Ο ρόλος της πανεπιστηµιακής έρευνας

Στις ΗΠΑ, όπου ο ∆ηµήτρης Σκάλκος σπούδασε και έζησε αρκετά χρόνια, η επιστηµονική έρευνα προηγείται της κυκλοφορίας ενός νέου προϊόντος στην αγορά. «Οι εταιρείες-τεχνοβλαστοί αξιοποιούν οικονοµικά τη δουλειά των ερευνητικών τεχνολογικών πάρκων, λανσάροντας στην αγορά µε τη µορφή καινοτόµων προϊόντων την παραγόµενη γνώση. Εµείς δεν διαθέτουµε αντίστοιχες δοµές, µπορούµε όµως να κάνουµε το αντίστροφο. Τα πανεπιστήµια µπορούν να συµβάλουν καταλυτικά σε αυτό - στη Λήµνο το κάνουµε ήδη: σχεδιάζουµε, οργανώνουµε και προωθούµε στις αγροτικές κοινωνίες το µοντέλο “από το χωράφι στο ράφι” µε συγκεκριµένο προγραµµατισµό, εντοπίζοντας παράλληλα τις κατάλληλες επιχειρήσεις που θα θελήσουν να συµµετάσχουν στην αλυσίδα της εφαρµογής. Συντονίζουµε την παραγωγή των τελικών προϊόντων και συµµετέχουµε στην προβολή τους σε επιστηµονικό, πανεπιστηµιακό πλαίσιο, αναδεικνύοντας τη διατροφική αξία και τις µοναδικές ιδιότητες των προϊόντων αυτών µέσα από την έρευνα. Σε αυτό το στάδιο, είναι δυνατόν να δηµιουργηθούν και πιθανές νέες τεχνολογίες παραγωγής και τυποποίησης µέσα από συναφείς ερευνητικές πρωτοβουλίες. Και βέβαια, τα προϊόντα που προκύπτουν µπορούν να προωθηθούν ως ελληνικά και µοναδικά από τις ελληνικές βιοµηχανίες τροφίµων. Προφανώς δεν γίνεται από τη µία µέρα στην άλλη. Αλλά όταν κάτι το οραµατίζεσαι και το σχεδιάζεις απλά και κατανοητά, µπορεί να πραγµατοποιηθεί».

Από την έρευνα στην παραγωγή

Η ανάπτυξη νέων διατροφικών προϊόντων µε τη σφραγίδα της ελληνικής γης θα µπορούσε να έχει πολύ «ψωµί» στη χώρα µας. Καταρτισµένο ανθρώπινο δυναµικό υπάρχει και ανανεώνεται συνεχώς από τους νέους αποφοίτους. Για πρώτη χρονιά πέρυσι ο Σύνδεσµος Ελληνικών Βιοµηχανιών Τροφίµων διοργάνωσε το διαγωνισµό Ecotrophelia, καλώντας οµάδες φοιτητών να προτείνουν καινοτόµα διατροφικά προϊόντα προς παραγωγή. Το προϊόν της νικήτριας οµάδας, την οποία συγκροτούσαν φοιτητές από το Πανεπιστήµιο Ιωαννίνων και το Ελληνικό Ανοιχτό Πανεπιστήµιο, -ένα παριζάκι θαλασσινών- κυκλοφορεί ήδη σε αγορές του εξωτερικού.

Στο φετινό Ecotrophelia το πρώτο βραβείο απονεµήθηκε στο ΕΜΠ για το Cereal 4 (ένα ρόφηµα πολυδηµητριακών σε µορφή σκόνης). Το Τµήµα Επιστήµης Τροφίµων και ∆ιατροφής του Πανεπιστηµίου Αιγαίου έδωσε το «παρών» µε 3 οµάδες, που απέσπασαν 2 βραβεία. Με τον ενθουσιασµό των 20 χρόνων τους -ήταν οι µόνοι προπτυχιακοί συµµετέχοντες- 12 νέα παιδιά συνεργάστηκαν στο πλαίσιο της πρακτικής τους άσκησης µε κορυφαίες εταιρείες της αγοράς και µέσα σε δύο µήνες σχεδίασαν µια µπάρα δηµητριακών, ένα έτοιµο ρόφηµα και ένα σνακ χωρίς γλουτένη, αξιοποιώντας ελληνικές πρώτες ύλες. «Η εµπειρία ήταν ανεπανάληπτη από την αρχή ώς το τέλος», λένε οι φοιτητές. «Και νιώθουµε τυχεροί, γιατί οι περισσότεροι µπήκαµε σε αυτό το τµήµα επειδή το θέλαµε και όχι επειδή προέκυψε. Ο τοµέας των τροφίµων έχει µέλλον και περιθώρια ανάπτυξης στην Ελλάδα. Αρκεί να αντιληφθούµε όλοι ότι πρέπει να δουλέψουµε σοβαρά και υπεύθυνα...»

Μπάρα δηµητριακών Stevie Bar Think Thin-Φρέσκο «γλύκισµα» µε λίγες θερµίδες

Αντικαθιστώντας τη ζάχαρη µε στέβια, εµπνεύστηκαν µια φρέσκια µπάρα δηµητριακών χαµηλού γλυκαιµικού δείκτη, µε ελάχιστες θερµίδες και σύντοµη ηµεροµηνία λήξης (διατηρείται στο ψυγείο για 40 ηµέρες), που απευθύνεται όχι µόνο σε εκείνους που προσέχουν τη γραµµή τους, αλλά και σε διαβητικούς. Επειτα από συστηµατική έρευνα αγοράς, µάλιστα, ανακάλυψαν ότι αντίστοιχο προϊόν δεν υπάρχει πουθενά στον κόσµο. Η Ευαγγελία Μήτσου, ο Κωνσταντίνος ∆ηµητρίου, η Αιµιλία Μπελίτσου και η Βεατρίκη Νάνι µπορεί να µην απέσπασαν κάποιο βραβείο στο διαγωνισµό Ecotrophelia, δεν µετανιώνουν όµως ούτε στιγµή για τη συµµετοχή τους. «Σηµασία έχει το ταξίδι», λένε. Μέχρι να καταλήξουν στο τελικό προϊόν, πραγµατοποίησαν πάνω από 200 δοκιµές στην κουζίνα τους -την οποία είχαν µετατρέψει σε αυτοσχέδιο εργαστήριο- και στις εγκαταστάσεις της εταιρείας Γιώτης. «Φτιάξαµε τις µακέτες, συναρµολογήσαµε τα υλικά της συσκευασίας, φουρνίσαµε. Ολα µε τα χεράκια µας. Πήραµε µια πετρούλα και την κάναµε παλάτι. Αυτό το συναίσθηµα δεν συγκρίνεται µε τίποτα», σηµειώνουν. Υποστηρίζουν ότι, για να υπάρξει καινοτοµία στην Ελλάδα, πρέπει να πιστέψουµε στις δυνατότητές µας. «Οι πόροι βρίσκονται στην πορεία. Το βασικό είναι οι ιδέες και να υπάρχουν ανοιχτά µυαλά να τις προωθήσουν. Ολα γίνονται, φτάνει να το παλέψουµε...»

Κράκερ µε ντιπ χωρίς γλουτένη Crispy Delight- Νοστιµιά από φακές και λινέλαιο

Βάλθηκαν να αποδείξουν ότι δεν είναι απαραίτητο τα υγιεινά σνακ να υστερούν σε γεύση και τα κατάφεραν, αποσπώντας µάλιστα το τρίτο βραβείο στο διαγωνισµό Ecotrophelia. Τα κράκερ χωρίς γλουτένη µε µεσογειακή σάλτσα, που παρουσίασαν ο Θωµάς Ντάµαρης, η Αννα Σαλιβέρου, η Μαρία Τσαγκρασούλη, η Βίκυ Προσίλη και η Ευµορφία Ψαρά, απευθύνονται κυρίως στους ανθρώπους που πάσχουν από κοιλιοκάκη, αλλά όχι µόνο. «Εχουν χαµηλή περιεκτικότητα σε κορεσµένα λιπαρά -άρα θα τα προτιµήσουν όσοι προσέχουν τη διατροφή τους- και είναι νοστιµότατα!» λένε. Η διαδροµή δεν ήταν εύκολη. «Ως βάση για τα κράκερ χρησιµοποιήσαµε τις φακές και το λινέλαιο, ενώ για το ντιπ τα ρεβίθια, προσθέτοντας πιπεριά Φλωρίνης, ελαιόλαδο και µπαχαρικά. Η απουσία γλουτένης µάς δυσκόλεψε, γιατί το προϊόν δεν “έδενε”, έπρεπε να πειραµατιστούµε αρκετά».

Για δύο µήνες η οµάδα µετακόµισε στο Κιλκίς, όπου εδρεύει η εταιρεία Unismack. Από το πρωί ώς το βράδυ µαγείρευαν, δοκίµαζαν. «Εκεί που σταµατούσε ο ένας, ξεκινούσε ο άλλος. Υπάρχει τίποτα καλύτερο από πέντε µυαλά που αλληλοσυµπληρώνονται; Για να έχεις αποτέλεσµα, δεν γίνεται να προχωράς µόνος σου, όσο ικανός και αν είσαι. Η οµαδική δουλειά είναι σπουδαίο πράγµα. Αλλά δυστυχώς στην Ελλάδα δεν το έχουµε καταλάβει ακόµα...»

Ρόφηµα Endeca-Τσάι από µπαχαρικά και µέλι

Χρησιµοποίησαν φυτικά εκχυλίσµατα και βότανα της ελληνικής γης, πρόσθεσαν µέλι Μαινάλου και µπαχαρικά και πειραµατίστηκαν µε τις αναλογίες ξανά και ξανά. Κλεισµένοι επί δύο µήνες στα εργαστήρια της Apivita, η ∆ανάη Σακκά, ο Βαγγέλης Τσαγκαράκης και η Θεοδώρα Τσιπολίτη δηµιούργησαν ένα γευστικό ρόφηµα µε υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες. «Αυτό το µπουκαλάκι συµβολίζει τον κόπο µας. Είναι το όχηµα που πιστεύουµε ότι θα µας πάει ψηλά», λένε. Και εξηγούν τα πλεονεκτήµατά του. «Η βάση του είναι νερό από πετιµέζι, δηλαδή παραπροϊόν του σταφυλιού, και νερό που χρησιµοποιείται κατά την παραγωγή του ελαιολάδου για να γίνει η εκχύλιση, το οποίο είναι αξιοποιήσιµο και πλούσιο σε πολυφαινόλες. Τα χρησιµοποιούµε σε κάτι άλλο, ώστε τίποτα να µην πηγαίνει χαµένο. Και αυτό είναι πια ζητούµενο στη διαδικασία παραγωγής ενός προϊόντος».

Πέρασαν το καλοκαίρι δουλεύοντας σκληρά. «Μας δόθηκε µια εξαιρετική ευκαιρία. Γιατί µπορεί στα πανεπιστήµια να γεννιούνται νέες ιδέες, όµως δεν αρκεί. Είναι σηµαντικό να υπάρχει σύνδεση µε την αγορά και η πρακτική άσκηση µας έδωσε τη δυνατότητα». Το αν το προϊόν της οµάδας τους θα βρει το δρόµο για την αγορά δεν το ξέρουν ακόµη. Προς το παρόν, απολαµβάνουν τα επινίκια και ονειρεύονται µια Ελλάδα έξω από την κρίση, που θα κρατάει τους νέους στον τόπο τους. «Γνωρίζουµε πως ο δρόµος που έχουµε να διανύσουµε είναι µακρύς και δύσκολος», τονίζουν. «Αλλά, όπως έχουν τα πράγµατα, χωρίς αισιοδοξία δεν έχεις µέλλον...»

Πηγή: Περιοδικό «Κ»